IMG_4576Blanquette de lotte aux légumes d'hiver

Pour 6 personnes :

6 tranches de lotte d’environ 180 g chacune 
60 g de morilles séchées 
3 grosses carottes 
3 panais (facultatif) 
3 navets moyens

 3 blancs de poireaux 
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

15 cl de vin blanc sec 
20 cl de crème épaisse à 5% 
1 jaune d’œuf 
1/2 bouquet de cerfeuil 
Sel et poivre du moulin

 Faites réhydrater les morilles 30 min dans une jatte d’eau tiède. 

Passé ce temps, égouttez-les en réservant 20 cl de leur eau de trempage. 

Remettez les morilles à tremper dans de l’eau propre tiède. 
Brassez-les délicatement dans l’eau puis changez l’eau à nouveau. 

Renouvelez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. 

Égouttez et épongez-les. 
Pelez et lavez les carottes, les panais et les navets. 
Nettoyez les poireaux. 
Détaillez tous ces légumes en tronçons. 
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. 
Mettez-y à revenir 2 min les morilles. 
Ajoutez les légumes et mélangez 2 min. 
Salez et poivrez. 
Versez l’eau de trempage réservée et le vin. 
Portez à ébullition. 
Réduisez le feu et laissez mijoter 30 min. 
Rincez la lotte. 
Posez-la sur les légumes, couvrez et laissez cuire 10 min. 

Retirez la lotte et tous les légumes à l’écumoire (gardez le bouillon dans la sauteuse). 
Posez-les dans un plat de service, creux et préchauffé, couvrez d’aluminium et réservez. 

Portez le bouillon de cuisson des légumes et de la lotte à ébullition puis ajoutez la crème épaisse. 
Laissez frémir pendant 2 min, puis ôtez la sauteuse du feu.
Prélevez une louche de la sauce, versez-la dans un bol contenant le jaune d’œuf et fouettez vivement. 
Reversez ce mélange dans la sauteuse et remuez longuement. 
Versez aussitôt la sauce sur la lotte et les légumes. 
Parsemez de pluches de cerfeuil. 
Servez la blanquette très chaude.